Transformation Accompagner la relance de la lactofermentation

A base d’eau et de sel, sans cuisson ni réfrigération, la lactofermentation permet de conserver des légumes pendant plusieurs mois. En France, à l’exception du chou, son usage est tombé en désuétude avant de reprendre il y a quelques années du galon. « La demande en légumes fermentés augmente. De plus en plus de producteurs – y compris en circuits courts – s’y intéressent », confirme Solen Leherissey, coordinatrice du projet Flegme (pour Fermentation des LEGuMEs).

Lancé en 2019, financé en partie par les régions Bretagne et Pays-de-la-Loire, ce projet s’est terminé fin octobre. Pendant trois ans, 28 structures – dont les deux chambres régionales d’Agriculture – ont étudié la lactofermentation. L’objectif étant, sous la coordination de l’Inrae, de constituer une collection de bactéries de référence et de vérifier, sécurité alimentaire oblige, l’absence de pathogènes. L’impact du degré de découpe des légumes (julienne, rapé, lamelles épaisses) et de la quantité de sel sur la fermentation ont été étudié.

Un guide gratuit

Deux documents de références sont disponibles. Le livre « Lactofermentation des légumes. De la transformation à la vente » (édition Educagri, 2022, 166 pages, 19 €) s’adresse surtout aux enseignants. Le guide de 25 pages, « L’ABC des légumes fermentés », est destiné aux producteurs. Gratuit, téléchargeable sur le site  www.vegepolys-valley.eu/projet-flegme/les-1ers-resultats/fabriquer/, il décrit les étapes clés de la lactofermentation.

Tout en précisant le matériel nécessaire, l’investissement, l’aménagement du local et des rappels réglementaires sur l’étiquetage et la traçabilité. Un chapitre est consacré au plan sanitaire. Les producteurs intéressés peuvent aussi se rapprocher des conseillers « Circuits courts » des chambres d’agriculture de la Bretagne et des Pays de la Loire.